記得有一年秋天去福建安溪，茶城的不少茶葉門店里，都有店員在忙著揀梗。挑出粗制之后鐵觀音茶中的茶梗，留下如蜻蜓頭般的茶葉，便是成品茶了。當時想，大約茶梗是不好的東西，是要剔除的。

又有一次去廣東中山，在一幢有著典型客家建筑風格的圍屋里吃飯。店家泡好的那壺茶，不僅香高，而且甜爽，是不曾體會的滋味。感慨之時，打開壺蓋，卻見一根根2-3cm長的梗。難道這是非茶之茶，可分明是茶才有的香氣和滋味？百思不得其解之時，店員告訴我，這是高等級茶葉的茶梗。專門拿茶梗沖泡，喝起來香氣滋味還不錯，大約茶梗也不是一無是處。

那么，茶梗到底是好是壞，能否作為判斷茶葉好壞的標準呢？

首先，我們要弄清楚為什么會有茶梗，哪些茶類會出現(xiàn)茶梗。茶梗屬于茶葉葉片下段莖的部位，比起芽頭、嫩葉來說，茶梗比較老、粗。

我國六大茶類因制作工藝的不同，對茶青采摘的標準也不同。一般來說，采摘單芽頭或一芽一葉的細嫩綠茶、黃茶、紅茶、白茶是沒有茶梗的。而采摘一芽二三葉的綠茶、白茶、紅茶、黑茶等，甚至要求開面采（茶樹新梢長到3-5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2-4葉）的烏龍茶，茶梗在制作中則是必不可少的。

由于茶梗影響了茶葉的美觀，不少茶類在茶葉精制中會有揀梗這一工序。然而，對于一些茶類來說，在茶葉粗制中，茶梗的參與不可或缺，并且豐富著人們的品飲感受。

在茶樹生長中，莖梗中的維管束是養(yǎng)分和香氣的主要輸導組織，所含的物質(zhì)大部分是水溶性的。在茶葉加工過程中，香氣從梗中隨水分蒸發(fā)轉(zhuǎn)移到葉中，這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香味品質(zhì)。因此，要有適當?shù)牟韫２拍苤瞥鱿愀呶稘獾牟枞~，而茶梗的長度則根據(jù)茶類品種和花色不同而有所不同。以鐵觀音制作為例，做青是其品質(zhì)特征形成的關鍵步驟。搖青時，茶梗的水分向葉面流動，茶葉恢復活力，同時葉片邊緣與搖青工具摩擦，氧化形成紅邊，加速發(fā)酵。如果失去茶梗對葉片的水分調(diào)節(jié)，鐵觀音的發(fā)酵過程將被大大縮短，無法使茶青葉良好發(fā)酵，難以制作出烏龍茶獨特的色香味。

除了香氣，茶梗的參與，還使茶葉呈現(xiàn)更加鮮甜的口感。我們都知道，氨基酸是一種重要的滋味物質(zhì)，在茶湯中起著鮮、甜滋味的主體和調(diào)和作用，嫩梗中的氨基酸含量比芽葉多。此外，由于茶梗的內(nèi)含物質(zhì)豐富，有茶梗參與的茶葉還呈現(xiàn)出更加耐泡的特點。

雖然有些茶類的成品茶中看不到茶梗，但能喝到茶梗的“精華”。而在品飲有些茶類，如黑茶、白茶，尤其是緊壓茶，我們通常還能看到茶梗，這又是為什么呢？這是因為在緊壓茶制作時，保留適量的茶梗不僅方便茶葉壓制成型，還能讓緊壓茶中留有空隙，方便空氣流動，利于茶后期的發(fā)酵和轉(zhuǎn)化。如茯茶中的茶梗，就有益于“金花”的形成。

小小的茶梗，也有巨大的能量。當我們品茶時再看到茶梗，不要再以貌取“茶”，而是區(qū)分對待，不必再耿耿于懷啦。