“散裝”的江蘇，在春天吃新鮮“草”方面竟然達(dá)到了驚人的一致。以南京為代表，“七頭一腦”占據(jù)了菜市場在春天的絕對“C位”。

其中“七頭”指的是江蘇春天常見的七種野菜：枸杞頭、薺菜頭、馬蘭頭、苜蓿頭、豌豆頭、香椿頭和小蒜頭——近年來，蕨菜頭也加入了“頭”的行列，將隊(duì)伍擴(kuò)大到“八頭”。

而“一腦”則指的是菊花腦，似乎是南京本地的獨(dú)有食材。

如果僅看外表，菊花腦和觀賞菊花長得很像，都有半木質(zhì)化的細(xì)莖和茂密的羽狀半裂葉片，但花朵要小得多。

菊花腦供人食用的部分，主要是嫩葉、梢尖，而不是花朵，所以用它做的菜也經(jīng)常用“菊葉”命名。這么看，它和枸杞頭、香椿頭并沒有太大區(qū)別，為什么不叫“菊花頭”？

有一種常見的解釋是，菊花腦被采摘下來后很容易打蔫，菜市場攤販需要給它灑些清水、用濕布苫蓋，才能保持新鮮度。南京話里玩水叫“澇水”，被水打濕的菊葉就被叫成“菊花澇（láo）”。由于老南京方言“L”和“N”不分，被寫成了菊花腦。

菊花腦的生命力非常頑強(qiáng)，只要按時(shí)澆水，在房前屋后、陽臺(tái)花盆都能蓬勃生長，足夠隨吃隨摘，從初春吃到盛夏。

菊花腦植株中含有多種揮發(fā)油成分，其中包括類似樟腦化合物，讓它聞起來有一種特殊的清涼香味，有人甚至能聯(lián)想到風(fēng)油精味。這種味道的最大優(yōu)勢是自帶驅(qū)蟲效果，所以種菊花腦很難出現(xiàn)蟲子比人先品嘗葉子的情況，購買菊花腦一般也不用擔(dān)心農(nóng)藥殘留問題。

菊花腦有時(shí)也被叫做菊花菜，但市面上以此為名的蔬菜并不止它一個(gè)。最容易被混淆的，應(yīng)該是同為菊科植物的茼蒿，它也有“菊花菜”的別名。此外，十字花科的烏塌菜，又名塌棵菜、塔菜，也被叫做菊花菜。

如果問南京人“菊花腦這種菜怎么吃”，10人里有9人都會(huì)毫不猶豫地回答：“燒湯！”

菊花腦自帶清涼香氣，入口后有著略微苦澀的味道，咽下后口腔中仍然蔓延著類似薄荷的微涼感覺，甚至有人將它形容為“麻嘴”。它不太適合重口味、濃油赤醬的烹飪方式，清淡的做法最能體現(xiàn)本味。

菊花腦蛋湯就是在南京最常見也最簡單的烹飪方式，將打散的雞蛋轉(zhuǎn)著圈倒入沸水，再下入嫩葉，一煮即熟，適當(dāng)加點(diǎn)鹽、滴點(diǎn)香油，一鍋湯水淡綠、蛋花如云的清湯就做好了，比西紅柿雞蛋湯、紫菜雞蛋湯還要快手。

而在“沒有鴨子能活著走出城”的南京，也會(huì)用新鮮鴨蛋和菊花腦一起做湯。

夏日的家常晚餐里，這鍋湯往往不急著上桌，而是在一家人吃到七八分飽時(shí)端上來，湯水已經(jīng)晾得溫溫的，連菜帶湯大口喝下，感覺神清氣爽，煩熱和油膩感全消。菊花腦的味道給南京小孩留下了夏天的專屬回憶。

菊花腦也可以像其他綠葉菜一樣清炒或焯水后涼拌，但由于這種做法會(huì)讓它的特殊氣味更加突出，第一次嘗的人往往不太容易接受，覺得在吃一盤口感鮮嫩的中藥。與筍片、豆腐、蠶豆瓣、蘑菇等素食食材搭配同炒，可以在一定程度上減少它的微苦味和入口的涼感，清爽的特點(diǎn)仍然保留。菊花腦另一個(gè)容易被接受的吃法是與肉糜一起做成餡兒，包成餃子或是大餛飩。

南京的特色吃法則是把它包進(jìn)湯包里，在餡中加入切碎的新鮮菊花腦葉子，充分起到了解膩的作用，特殊的清香增加了包子的鮮味，是專屬的“春日限定款”。