沈冬梅

小雪節(jié)氣，風天寒地，可圍爐煮茶，閑話歷史。

火的使用，是人類進化、文明發(fā)展的重要標志之一，烹煮食物羹湯等，則是人類最早烹飪和加工飲品的方式。煮茶，古已有之。

在距今8000年的杭州蕭山跨湖橋遺址里，出土了中藥煮茶釜實物；在距今一兩千年的河姆渡遺址、田螺山遺址里，則分別出土了樟科樹葉和茶樹根遺存，表明此時既可藥用又可食用的茶葉，可能也是采用烹煮的方式。在“神農嘗百草、得荼而解之”的民間傳說中，也有多個版本：一是生嚼茶葉；二是茶葉落入神農的開水鍋中被煎煮，神農飲之而毒解。傳說與考古發(fā)現相佐證，說明史前時期茶的利用方式主要為煎煮。

漢魏六朝時期，茶葉飲用方式多為烹煮法。漢景帝陽陵從葬坑中出土距今已經有近2200年歷史的茶葉，說明茶葉已然成為貢茶進入帝王玉食。

公元前59年，蜀郡王褒《僮約》中有言：“烹荼盡具”，明確指明此時川蜀之地用的是烹茶法。至西晉時，煎煮仍為茶飲的主要方式，如郭義恭《廣志》：“茶叢生，直煮飲為茗；茶、茱萸、檄子之屬膏煎之，或以茱萸煮脯冒汁為之，曰茶。有赤色者，亦米和膏煎，曰無酒茶。”如晉郭璞注《爾雅》：“檟，苦荼……樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲?！?/p>

到唐代陸羽《茶經》之前，茶葉痷泡（痷，同“安”音，《茶經》中的泡茶術語，以水浸泡茶之意）、煮飲方式皆有，以煎煮為主。而兩種方式都加雜諸物：“用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫”。唐樊綽《蠻書》卷七在介紹云南地區(qū)的特產時便提到：“茶出銀生城界諸山……蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！?三國魏·張揖《廣雅》里也曾提及：“荊巴間采茶作餅，成，以米膏出之，若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥姜芼之，其飲醒酒，令人不眠?！?/p>

陸羽《茶經》出，煮茶法又有了新變化，將夾雜諸物改為清飲。清飲煮茶法，也成為唐代中期以后飲茶方式的主流。其法主要分為五步：

烤炙茶餅：“承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之?！?/p>

碾茶：用茶碾或茶臼將茶餅碾成茶末，然后過羅篩細，貯于茶盒之中待用。

煮茶：水燒開第二沸時，將茶末從鍋中心放入，同時用竹筴在茶湯中攪拌以擊出茶湯的精華——沫餑。

分茶：將茶鍋中的茶湯勻分到茶碗中，要將茶湯表面的精華“沫餑”均勻地分到每一碗中，才是善分茶者。

飲茶：茶要趁熱喝，“乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣?！?/p>

到了宋代，煮茶法則被點茶法所取代，成為“非主流”。但它以茶湯表面沫餑為茶之精華的理念依然被繼承下來。同時，茶葉因貿易等方式達至遼、金、西夏地區(qū)，洪皓《松漠紀聞》記金人宴罷，“富者瀹建茗，留上客數人啜之，或以粗者煎乳酪”，以粗老的或檔次低的茶煎乳酪，在沿襲宋人雅致茶飲方式的同時，少數民族茶飲也發(fā)展出自己獨特的煮飲茶方式。

例如，元代西番茶加酥油煎煮，炒茶中除酥油外還有牛奶，這種以酥油和牛奶煎煮茶飲的方式，顯然是蒙古族在學習飲茶以后，又按照本民族習慣加以改造的結果。西方人要到清代才在廣州初嘗添加牛奶的茶飲，并且在歐洲自創(chuàng)自己加奶飲茶之法，而其先聲則是元代蒙古族的粗老茶和“炒茶”煮飲之法。

至當下，除了藏族酥油茶、蒙古族的奶茶之外，煮茶法在不同的場景下仍在被廣泛使用。一是煮飲微生物發(fā)酵茶，可以起到消殺的作用；二是在多次沖泡各類茶葉后，最后煎煮一次，最大限度地獲取茶葉營養(yǎng)成分；三是煮飲老白茶等，增強其茶效。實驗表明，煮老白茶，其析出有效內含物質如茶多酚、黃酮、氨基酸等，是泡茶法下浸出物的3-5倍多，功能性成分利用度顯著上升。

煮茶之法，歷史悠久，風流至今。

（作者系中國社會科學院古代史研究所首席研究員、中國國學研究與交流中心茶文化專委會主任、中國國際茶文化研究會學術委員會副主任）

《 人民政協(xié)報 》 （ 2021年11月26日   第 11 版